“붉은 고기 배제” 권고 흔들리나…美 연구, 저지방 돼지고기 식단서 대사 개선 확인

붉은 고기를 제한해야 한다는 기존 식단 권고와 달리, 최소 가공한 저지방 돼지고기를 포함한 식단에서도 대사 지표가 개선됐다는 연구 결과가 나왔다. 해당 연구는 2025년 국제학술지 『Clinical Nutrition』에 게재됐다. 연구 시점과 맞물려 최근 노년층 식단 설계 기준을 둘러싼 논의가 다시 확대되는 분위기다.

미국 사우스다코타주립대 연구팀은 65세 이상 성인 36명을 대상으로 식단 비교 실험을 진행했다. 참가자들은 두 그룹으로 나뉘어 각각 8주 동안 식단을 유지했다. 한 그룹은 저지방 돼지고기를 주요 단백질원으로 섭취했고, 다른 그룹은 병아리콩·렌틸콩 등 콩류를 중심으로 단백질을 구성했다.

두 식단은 공통적으로 채소·과일·통곡물 중심으로 설계됐고, 초가공 식품 섭취를 제한하는 조건이 적용됐다. 단백질 공급원만 다르게 설정해 식단 구성 자체의 영향을 통제한 실험이다.

연구 결과 두 그룹 모두 인슐린 민감도가 개선됐다. 체중과 체지방 감소도 확인됐다. 연구진은 단백질 섭취량 증가와 가공식품 감소가 대사 개선에 영향을 미친 것으로 해석했다.

차이는 근육량 유지에서 나타났다. 돼지고기 식단 그룹은 근육 감소 억제 측면에서 상대적으로 유리한 경향을 보였다. 연구팀은 노년층에서 근육량 감소가 낙상, 대사질환, 기능 저하와 직접 연결된다는 점에서 이 결과에 의미가 있다고 설명했다.

혈중 지질 지표도 함께 개선됐다. 두 식단 모두 총콜레스테롤이 감소했고, 심혈관 질환 위험과 관련된 지표가 낮아지는 경향을 보였다. 돼지고기 식단에서도 부정적 변화는 관찰되지 않았다.

연구진은 “최소 가공 식품 중심 식단을 유지할 경우 단백질 공급원이 동물성인지 식물성인지에 따라 대사 효과 차이가 제한적일 수 있다”고 밝혔다. 식품 종류보다 식단 전체 구성과 가공 수준이 더 중요한 변수로 작용할 수 있다는 설명이다.

이번 결과는 기존 영양 권고와 비교할 때 일정한 긴장 관계를 형성한다. 세계보건기구(WHO)는 가공육을 1군 발암물질로 분류하고 있으며, 붉은 고기 역시 섭취 제한을 권고하고 있다. 다수의 역학 연구에서도 붉은 고기 섭취가 심혈관 질환과 일부 암 위험 증가와 관련된다는 결과가 제시돼 왔다.

다만 이들 연구는 대부분 가공육이나 고지방 육류, 장기 섭취 패턴을 기준으로 분석된 경우가 많다. 이번 연구처럼 최소 가공, 저지방 조건에서 단기간 대사 변화를 비교한 실험과는 조건이 다르다. 동일한 ‘붉은 고기’ 범주라도 가공 여부와 지방 함량, 섭취량에 따라 건강 영향이 달라질 수 있다는 점이 반복적으로 제기되는 이유다.

노년층이라는 연구 대상도 변수다. 고령층에서는 근육량 유지가 주요 건강 지표로 작용한다. 단백질 섭취가 부족할 경우 근감소증 위험이 커진다. 식물성 단백질만으로 충분한 아미노산을 확보하기 어려운 경우도 있어, 동물성 단백질의 역할이 상대적으로 강조되기도 한다. 이번 연구에서 근육량 유지 차이가 나타난 배경도 이와 연결된다.

연구 한계도 분명하다. 참가자 수가 36명으로 제한적이고, 실험 기간도 8주에 그쳤다. 장기적 건강 영향이나 질환 발생 위험까지 평가하기에는 범위가 좁다. 실제 식단 환경과 달리 조리 방식과 식재료가 엄격히 통제됐다는 점도 일반화에 제약이 된다.

그럼에도 이번 연구는 식단 논쟁의 초점을 이동시킨다. 특정 식품의 ‘유해성’ 여부보다 식단 구성 전체와 가공 수준이 건강에 미치는 영향이 더 크다는 점을 다시 확인했다는 의미다.

결국 핵심 변수는 식품 종류보다 조합과 방식이다. 고지방·고가공 육류 섭취와 최소 가공 저지방 단백질 식단은 같은 범주로 보기 어렵다. 붉은 고기를 둘러싼 논쟁이 단순한 찬반 구도를 넘어 조건과 맥락 중심으로 재편될 가능성이 제기되는 배경이다.

이번 연구는 기존 권고를 뒤집는 결과라기보다, 식단 설계 기준을 세분화할 필요성을 보여준 사례로 해석된다. 노년층 식단에서 단백질 공급원 선택과 가공 수준을 어떻게 조합할 것인지에 대한 추가 연구가 이어질 것으로 보인다.